La scarpaccia de courgettes représente l’une des spécialités italiennes les plus authentiques de la Toscane, particulièrement appréciée dans les villes côtières comme Viareggio. Cette tarte salée végétalienne met en valeur les courgettes dans une préparation légère et croustillante, parfaite pour un déjeuner estival ou un apéritif savoureux. Peu d’ingrédients suffisent pour réaliser ce plat traditionnel, qui permet de consommer une belle quantité de légumes dans une version sans œufs ni produits laitiers. La texture fine et dorée de cette recette italienne séduira aussi bien les amateurs de cuisine méditerranéenne que ceux qui recherchent des alternatives végétales équilibrées.
Ingrédients pour scarpaccia de courgettes
- 500 g de courgettes fraîches
- 120 g de farine de blé
- 30 g de semoule fine de maïs (polenta)
- 2 oignons nouveaux ou 1 oignon classique
- 200 ml d’eau (récupérée des courgettes et complétée si nécessaire)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive de qualité
- 1 cuillère à café de sel
- Poivre noir moulu
- Parmesan râpé (facultatif pour la version non végétalienne)
- 10 feuilles de basilic frais
Matériel nécessaire
- Mandoline ou trancheuse pour couper finement les courgettes
- Grand saladier pour le mélange
- Passoire pour égoutter les courgettes
- Plaque de cuisson rectangulaire ou ronde
- Papier sulfurisé
- Fouet ou cuillère en bois
- Verre doseur pour mesurer l’eau
- Balance de cuisine
Préparation
Préparation des courgettes pour la scarpaccia italienne
- Laver soigneusement les courgettes et les couper en tranches ultra-fines à l’aide d’une mandoline réglée au minimum d’épaisseur.
- Éplucher les oignons nouveaux et les émincer en fines rondelles.
- Placer les tranches de courgettes et les oignons dans un grand saladier.
- Saupoudrer d’une cuillère à café de sel et mélanger énergiquement avec les mains pendant 2 à 3 minutes pour extraire l’eau des légumes.
- Poser une assiette sur les courgettes et ajouter un poids dessus, puis laisser dégorger pendant au moins 2 heures au frais.
Assemblage de la tarte salée aux courgettes
- Préchauffer le four à 220°C en chaleur tournante.
- Égoutter les courgettes dans une passoire en pressant fermement pour extraire le maximum d’eau, puis mesurer l’eau récupérée.
- Compléter avec de l’eau claire jusqu’à obtenir exactement 200 ml de liquide.
- Dans un récipient, mélanger la farine, la semoule de maïs, l’eau des courgettes et deux cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Incorporer les courgettes et oignons égouttés à cette préparation et remuer soigneusement.
- Tapisser la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé légèrement huilé.
- Verser le mélange sur la plaque et l’étaler uniformément.
- Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et presser fermement pour obtenir une surface parfaitement plate et compacte.
- Retirer le papier supérieur et arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Enfourner pendant 30 à 35 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.
Conseils et erreurs à éviter
Astuce du chef
Pour réussir une scarpaccia parfaitement croustillante, le secret réside dans l’extraction maximale de l’eau des courgettes avant la cuisson. Ne pas hésiter à presser vigoureusement les tranches égouttées entre les mains ou dans un torchon propre pour éliminer toute humidité résiduelle. Cette technique permet d’obtenir une texture dorée et croquante qui fait toute la différence avec une version molle et humide.
Conseils pratiques
- Ajouter du romarin frais haché ou du thym séché directement dans la pâte pour enrichir les saveurs méditerranéennes de cette recette.
- Utiliser une plaque à bords bas pour favoriser l’évaporation de l’humidité et garantir une cuisson uniforme.
- Servir la tarte salée tiède accompagnée d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour un repas complet.
Erreurs à éviter
- Ne jamais sauter l’étape du dégorgeage des courgettes au risque d’obtenir une scarpaccia détrempée et sans tenue.
- Éviter de couper les tranches de légumes trop épaisses, car elles ne rendraient pas suffisamment d’eau et resteraient trop fermes après cuisson.
- Ne pas oublier de bien tasser la préparation sur la plaque, sinon la surface restera irrégulière et la cuisson sera inégale.
Substitutions possibles
- Remplacer la semoule de maïs par de la farine de pois chiches pour une version encore plus riche en protéines et sans gluten.
- Utiliser des oignons blancs émincés à la place des oignons nouveaux pour une saveur plus prononcée.
- Ajouter du parmesan râpé directement dans la pâte pour une variante non végétalienne plus crémeuse et savoureuse.
- Incorporer une poignée de fleurs de courgettes ciselées dans la préparation pour respecter la version la plus traditionnelle de cette spécialité toscane.
Variantes
- Scarpaccia aux herbes aromatiques en ajoutant de l’ail écrasé, du basilic et de la menthe fraîche hachés dans la préparation.
- Version enrichie au parmesan et pecorino râpés parsemés généreusement sur le dessus avant la cuisson pour une croûte dorée encore plus savoureuse.
- Scarpaccia épicée avec une pincée de piment d’Espelette ou de paprika fumé mélangé à la pâte pour relever le goût.
- Variante aux tomates séchées en ajoutant quelques morceaux de tomates confites dans l’huile répartis sur la surface avant d’enfourner.
Conservation
Au réfrigérateur
La scarpaccia se conserve sans problème jusqu’à une semaine dans un contenant hermétique placé au réfrigérateur. Il suffit de la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle. Pour retrouver sa texture croustillante, un passage rapide au four ou dans une friteuse à air à 180°C pendant 5 minutes redonne tout son croquant à cette tarte salée.
Congélation
Bien que la congélation soit possible, elle est déconseillée pour cette recette car les courgettes ont tendance à rendre beaucoup d’eau lors de la décongélation. Si nécessaire, congeler les parts individuelles enveloppées dans du film alimentaire puis dans un sac hermétique. La décongélation doit se faire lentement au réfrigérateur avant un réchauffage vigoureux au four pour tenter de retrouver une texture acceptable.
Préparation à l’avance
Il est tout à fait envisageable de préparer la pâte avec les légumes égouttés la veille et de la conserver au réfrigérateur dans un récipient couvert. Le lendemain, il suffit d’étaler le mélange sur la plaque et de prolonger légèrement le temps de cuisson de 5 minutes pour compenser la température froide de départ. Cette méthode permet d’organiser un apéritif ou un repas sans stress de dernière minute.
Réchauffage
Pour réchauffer la scarpaccia italienne, privilégier systématiquement le four préchauffé à 180°C pendant 8 à 10 minutes plutôt que le micro-ondes qui ramollit la texture. Une friteuse à air constitue également une excellente option en programmant 5 minutes à 190°C pour retrouver le croustillant d’origine. Éviter de superposer plusieurs parts lors du réchauffage afin que la chaleur circule uniformément.
Nutrition
Cette recette de scarpaccia de courgettes présente un profil nutritionnel équilibré grâce à la richesse en légumes et à l’absence de matières grasses excessives. Les courgettes apportent des fibres, des vitamines et des minéraux tout en maintenant un apport calorique modéré. La version végétalienne sans fromage convient parfaitement aux personnes suivant un régime alimentaire végétal ou cherchant à limiter leur consommation de produits laitiers.
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Calories | 120 kcal |
| Glucides | 18 g |
| Protéines | 3 g |
| Lipides | 4 g |
| Fibres | 2 g |
Ces informations nutritionnelles sont données à titre indicatif et ne remplacent pas l’avis d’un professionnel de santé ou de nutrition.
