Le pesto alla Genovese qui ne noircit pas était pour moi un rêve inaccessible. Chaque fois que je m’apprêtais à préparer cette sauce, mes jambes tremblaient car je savais déjà qu’en dépit de toutes les astuces que je pouvais essayer, il finirait invariablement par s’oxyder.
Puis un jour, lors d’une émission de télévision, un chef a expliqué qu’il plongeait le basilic quelques instants dans de l’eau bouillante pour éviter qu’il ne prenne une teinte sombre, puis le refroidissait rapidement dans de l’eau et des glaçons.
Comment faire le pesto alla Genovese
Ingrédients pour 4-6 personnes :
- 100 g de basilic
- 2 clous de girofle
- 30 g fromage pecorino
- 60 g de parmesan
- 40 g de pignons de pin
- 1 pincée de sel
- Huile d’olive
Préparation :
- Lavez et égouttez le basilic
- Portez une casserole d’eau à ébullition
- Préparez un récipient rempli d’eau et de glaçons
- Plongez les feuilles de basilic dans l’eau bouillante pendant 5 secondes, puis retirez-les immédiatement à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans l’eau+glaçons
- Égouttez-les et mixez-les avec les gousses d’ail épluchées, les pignons de pin et une pincée de sel
- Incorporez un peu d’huile d’olive et commencez à mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Si necessaire, ajoutez de l’huile
- Enfin, terminez le pesto en ajoutant le pecorino et le parmesan râpé
- Transvasez dans un bocal en verre et recouvrez d’une fine couche d’huile d’olive
